Sous Vide Entrecôte an Rosmarin Kartoffeln

600 g Entrecôte am Stück
2 große Karotten
300 g Rosmarin
300 g Princess-Kartoffeln

Mit dem neuen Kochtermomether lässt sich nun auch Sous Vide (ohne Luft) garen. Zunächst mariniert Johnny das Fleisch. Hierzu vermischt er 3 gezupfte Stängel frischen Rosmarin und eine Hand voll frische (glatte) Petersilie (beides fein gehackt), Abrieb einer halben Zitrone (mit dem Kochschäler geriebene Bio Zitronenschale, ganz klein zerhackt), 2 Knoblauchzehen (auch fein gehackt), 1 Teelöffel grob gestoßener schwarzer Pfeffer, 1/2 Teelöffel Meersalzflocken und 2 EL Olivenöl. Das Fleisch wir am Abend vorher damit eingerieben und zieht über Nacht darin.
Um das Fleisch sous vide zuzubereiten, muss es luftdicht bei einer bestimmten Temperatur für mehrere Stunden im Wasserbad garen. Auch mit Gemüse, z.B. Karotten funktioniert das gut.

Hierzu benötigt man einen großen Topf mit Wasser und Zip-lock Gefrierbeutel. Johnny setzt also einen großen Topf Wasser auf und erhitzt ihn auf 57 Grad. Das Fleisch in dem geöffneten zip-lock-Beutel, lässt er langsam in das Wasser gleiten, so dass die ganze Luft aus dem Beutel entweichen kann. Er verschließt den Beuten dann luftdicht und das Fleisch beginnt zu garen.

Er lässt das Fleisch mindestens 3 Stunden bei 57 Grad garen. Der Trick bei sous vide ist, dass es nicht überkochen kann - je länger, desto zarter.


Die Rosmarin Kartoffeln werden bei mittlerer Temperatur mit viel Rosmarin in Olivenöl mit geschlossenem Deckel langsam angebraten (ca. 25 Minuten).

Johnny schält den Rosenkohl, wendet ihn Olivenöl, gibt Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker hinzu. Er gibt ihn zuletzt für ca. 15 Minuten bei 240 Grad in den Ofen.

 Leider kein finales Bild - alles sofort verputzt....

Winterlicher Italien-Eintopf!

 Zutaten
1 Ochsenherztomate
2 große Kartoffeln (festkochend)
3 Karotten
1/2 Kopf Sellerieknolle
1 frischer, junger Knoblauch (2 Zehen)
1 rote Zwiebel
1 mittlere Zuccini
1 Dose stückige Tomaten
150 g frischer Spinat
200 g Suppenfleisch vom Rind
2 frische Salsiccia pikante (italienische Bratwurst)
2 Lammbratwürste
Etwas Weißwein

Hauptkräuter: Thymian, Fenchel, Rosmarin, gekörnte Gemüsebrühe


Zunächst schneidet der Chefkoch das Suppenfleisch in grobe Würfel und brät es mit der grob gewürfelten Zwiebeln scharf an. Gut gewürzt mit Rosmarin, Thymian und Fenchel und Pfeffer. Nach und nach würfelt er das Gemüse und gibt es nach und nach hinzu: Knoblauch Sellerie, Karotten, Tomate Kartoffeln, Zuccini.

 

Wenn alles im Topf ist wird mit Wasser aufgegossen und mit ca. 100 ml Weißwein verfeinert. Nun pickst er die frischen Bratwürste mit einer Gabel an, damit sie nicht platzen und ihren Geschmack besser abgeben. Die Bratwürste gibt er dann ganz in den Topf, da sie geschnitten zerfallen würden.

Nachdem der Eintopf nun köchelt, gibt er 1 Dose stückige Tomaten hinzu sowie 1,5 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe. Kräftig umrühren und für ca. 1 Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen.

10 Minuten vor dem Servieren gibt er den frischen Spinat hinzu. Zuvor nimmt er die Würstchen heraus. Die Bratwürste sind nun fertig gekocht und können in Stückchen bzw. Scheiben geschnitten werden. Den Eintopf mit dem Spinat gut umrühren, danach die Würstchen zurück in den Topf.

Der Eintopf wird von Johnny mit etwas Mozzarella angerichtet und einem Löffel saurer Sahne verziert.

Gemüse & Lachs = eine Auflaufliebe!

500 g Lachsfilet (tiefkühl)
200 g Blattspinat (aufgetaut)
200 g Brokkoli (aufgetaut)
Gemüsestampf (siehe vorheriger Post)
200 g geriebenen Mozarella

Johnny nimmt eine Auflaufform und gibt als erstes eine dünne Schicht des Gemüsestampf hinein. Abwechselnd gibt er jetzt Brokkoli, Spinat und Fischstücke dazu. Die gesamte Form wird so aufgefüllt!

    (Backofen wird auf 200 Grad Umluft vorgeheizt.)

Die frische und saure Sahne, 2-3 Prisen Zucker, 1 Teelöffel Paprikapulver, 8 Pfefferkörner gibt er in eine Schüssel und vermixt es. Das ganze wird dann über die Gemüse-Lachs Form gegossen und in den Ofen geschoben. Nach 20 Minuten nimmt er es raus, streut geriebenen Mozzarella darüber. Den Backofen stellt Johnny auf Oberhitze um und schiebt den Auflauf nochmal für 5 Minuten rein.

Ckicken Breast auf Mousse-au-Karott´ mit Nektarinen-Speck-Salat

Was man braucht...

1 Packung Bacon
6 Karotten
1 kleine Selleriknolle
3 große Kartoffeln
3 Hühnerbrustfilets
2 Salatherzen
1 Bund frische Petersilie
1 Necktarine

Zunächst rupft Johnny die Salatherzen in kleine mundgerechte Stücke, wäscht ihn und gibt ein paar schöne Petersilienblätter dazu. 

Für das Dressing nimmt er:

Saft von zwei Zitronen

4 EL OLivenöl

1 EL Kürbiskernöl

Salz, Pfeffer, Prise Zucker

ein paar  Kräuter 

(Gartenkräuter von Iglu)

1 TL Senf

Johnny schneidet die Karotten, den Sellerie und die Kartoffeln in Stücke und gibt es zusammen in gesalzenes Wasser bis es weich gekocht ist (mindestens 20 Minuten). 

Dann schneidet er 3 Scheiben des Bacon klein und lässt ihn in der Pfanne aus (auslassen: Speck verliert in der Pfanne das Fett..) - also Pfanne erhitzen, Speck rein, anbraten, ein Stückchen Butter dazu. Die Nektarinen spaltet er, gibt sie in die Pfanne und brät sie auf mittlerer Hitze an. 

    Wenn die Nektarinen etwas Farbe bekommen haben - über den angemachten Salat geben, fertig.

Das Hähnchenbrustfilet würzt Johnny mit Pfeffer und etwas Chilli - je nach Gusto - (kein Salz weil der Speck schon genügend Salz hat). Er wickelt um jedes Filet zwei Scheiben Speck und brät sie in einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf an (rundum scharf anbraten, also richtig heiß). 

Wenn jede Seite braun angebraten ist, nimmt er sie aus der Pfanne und gibt sie für 15 Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Backofen.

In der Zwischenzeit schneidet Johnny zwei Schalotten in dünne Juliennen (Streifen:)) und brät sie in der mittelstark erhitzten Pfanne (in der das Hähnchen war!) an. Er löscht es mit 100 ml Rotwein ab. Wenn der Wein eingekocht ist (also auf die Hälfte reduziert) gibt Johnny 1 TL gekörnte Brühe dazu und einen Becher Sahne. Er schmeckt es mit einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker ab und gibt noch gegebenenfalls ein (ganz) bißchen Soßenbinder dazu um die Soße anzudicken. Johnny gibt noch ein paar frische Kräuter wie z.B. Oregano dazu (beliebig...).

Während das Fleisch weiter im Backofen garzieht, gießt Johnny das Wasser von dem Gemüse ab und stampft es mit einem Kartoffelstampfer klein (Man muss einen Kartoffelstampfer nehmen, "damit die Textur vorhanden bleibt"). Beim stampfen gibt er ein "gutes" Stück Butter dazu und eine große Hand voll frischer Petersilie "leicht gezupft" hinzu. Außerdem noch (nach eigenem Geschmack) Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu..

OK! Der Kartoffelstampf kommt in die Mitte des Tellers, das Fleisch oben drauf, wird mit 2-3 Löffeln Soße übergossen - fertig ist ein wunderbar leckeres, würziges und sehr sättigendes Kateressen an einem frühen Samstag Abend. Danach kurz hinlegen und auf die nächste Party gehen..: )

Steak Italiana

500 Rinderfilet
1 Kopfsalat
1 Eichblattsalat
4 frische braune Champignons
1 Zitrone
1 frische Knoblauchknolle
etwas frischer Rosmarin

...für das Dressing:
2 Schallotten
1 Bund Schnittlauch
1/2 Zitrone
2 EL Himbeeressig
2 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Kürbiskernöl
1 TL Dijonaise (spezial Dijonsenf-Maionaise)
Salz, Pfeffer und ein paar Spritzer Maggi

Die Zutaten für das Dressing werden wie gewohnt in einem separaten Schälchen einfach miteinander vermischt.







































Johnny wäscht und zupft zunächst den Salat. Den gezupften Salat gibt er in zwei Schälchen und die in Scheiben geschnittenen Champignons darüber.






































Wichtig: die Salzzitrone!
Johnny halbiert die Zitrone und gibt sie auf ein Backblech. Er streut grobes Salz darüber und grillt sie kurz bei starker Oberhitze für ca. 10 Minuten. (wir haben sie versucht anzubraten, sollte man aber nicht. Backofen ist besser). Also Backofen.

Während die Zitrone im Backofen ist, schneidet Johnny das Filet in ca. 1.5 cm dicke Stücke. Er gibt grob   gemörserten Pfeffer darüber (der staubig gemahlenen Pfeffer aus dem Mörser muss diesmal nicht weg-gesiebt werden weil das Fleisch nur ganz kurz erhitzt wird) und geräuchertes Seesalz.

Dann geht´s schnell. Die gusseiserne (!) Pfanne wird stark erhitzt. Während des Erhitzens gibt Johnny viel Öl in die Pfanne (2/3 Sonnenblumenöl, 1/3 Olivenöl) und sofort 2 halbierte Knoblauchzehen und 3 kleine Zweige Rosmarin hinzu.

Noch kurz warten bis die Pfanne richtig heiß ist - dann gibt er das Fleisch hinein. Nur ca. 30 Sekunden anbraten, ein unbedingt notwendiges Stückchen Butter dazu - fertig!

Der Tisch ist vorbereitet, das Dressing kommt auf den Salat und die Pfanne kommt in die Mitte. Die Salzzitrone auf einem kleinen Teller zum "eintunken" des Fleisches, zusammen mit dem leichten Salat - ein Gaumenschmaus.

Asiatischer Mangosalat mit Entenbrust

500 g Entenbrust (über Nacht eingelegt in:)
2 große Knoblauchzehen
Ingwer
Chilliflocken
1 Limette
Sojasoße
Terriakysoße
Sake

Für den Salat:
1 Chinakohl
1 Mango
3 kleine Karotten
1 Avocado
4 Frühlingszwiebeln
1 Limette
1 Chillischote
Ingwer
1 Knoblauchzehe
Fischsoße
Sojasoße

Johnny legt die Entenbrust einen Tag vorher ein: Die Haut schneidet er ein, bevor er das Fleisch in einen Gefrierbeutel legt. Dazu gibt er eine geachtelte Limette, ein daumengroßes Stück Ingwer was er in Scheiben schneidet, die zwei kleingeschnittenen großen Knoblauchzehen und etwas getrocknete Chilliflocken, 5 Esslöffel Sojasoße, 2 Essläffel Terriaky Sosse, 1 Esslöffel Honig und 4 Essöffel Sake.

Bevor der Salat vorbereitet wird, brät Johnny das Fleisch in der Grillpfanne scharf an (auf der Hautseite). Danach in den 180 Grad heißen Ofen für ca 20 Minuten (bis es innen rosa ist...). Durch den Honig in der Marinade wird das Fleisch schnell sehr dunkel (schmeckt aber vorzüglich so:)) Sobald das Fleisch durch ist, aus dem Backofen nehmen und für 10 Minuten ruhen lassen...

Für den Salat "mariniert" Johnny zuerst die Mango: er schneidet sie in kleine Würfel, dazu gibt er eine daumengroße Ingwerknolle die ganz klein gerieben ist.

Außerdem eine ganz klein gehackte Knoblauchzehe, eine frische, in dünne Streifen geschnittene Chillischote und vier geschnittene Frühlingszwiebeln; dann: etwas Sojasoße, ein paar Spritzer Sesamöl von geröstetem Sesam, Saft einer Limette und ein paar Spritzer Fishsoße. In einer Schüssel zur Seite stellen. Nach ca. 5 Minuten gibt er 1 gewürfelte Avocado zu der Mango.

Während die Mango zieht, halbiert er den Chinakohl und schneidet in einfach in schmale Querstreifen.

Die 3 Karotten schneidet er in Stifte und gibt sie zu dem Kohl. Darüber gibt er den Saft einer Limette.

Wenn das Fleisch beginnt zu ruhen, gibt er die Mango zu dem Kohl. Zuletzt schmeckt Johnny den Salat mit großzügig Sojasoße, einem geschmacksneutralem Öl (z.B. Rapsöl), Sesamöl und Limettensaft ab.

Zum Servieren einfach die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf den Salat legen! Es schmeckt mal wieder wunderbar:)

Wer frischen Koriander hat - passt sehr gut zu diesem Rezept (hatten wir grad' nicht im Haus).

Gebackene Zucchiniboote mit Kräuterdip

500 g Rinderhackfleisch
3 breite Zucchini
1 Packet Schafskäse
1 Packet Ziegenkäse
1 Chilli-Schote

1 Becher saure Sahne
1 halbe Gurke
frische Minze
Dill, Schnittlauch (tiefkühl)
halbe Zitrone

Zuerst würzt Johnny das Hackfleisch mit viel Pfeffer und Salz. Dann gibt er die Hälfte in die Pfanne, die andere Hälfte kommt erst 3 Minuten später dazu (man gibt nicht das ganze Fleisch gleichzeitig in die Pfanne, weil sie sonst ihre Temperatur verliert...). Wenn das Fleisch angebraten ist, gibt er 2 Esslöffel Tomatenmark in die Pfanne. Außerdem schneidet er eine Chilli-Schote in dünne Streifen und gibt sie dazu.




















Dann aus der Pfanne nehmen. Johnny schneidet jetzt eine große Schalotte in kleine Juliennen und gibt sie und beide Packungen Schafs- und Ziegenkäse zerbröselt dazu. Außerdem etwas Thymian, eine Handvoll gehackte Petersilie und ein Ei (zur Bindung).

Die Zucchini wäscht er und kappt die Enden leicht ab, dann werden sie halbiert und mit einem großen Lössel das Innere "herausgekratzt", sodass sie zu "Schiffchen" werden:)

Johnny füllt die halben Zucchinis und schiebt sie bei 200 Grad in den heißen Ofen.

Während die Zucchini für ca. 10 Minuten im Ofen sind, machen wir den Dip. Die Gurke wird mit der Reibe in dünne Streifen geschnitten und nachher nochmals mit dem Messer zerhackt.

Dann geben wir die restlichen Zutaten dazu, gut verrühren, auf die gebackene Zucchini geben, und fertig!